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Stockage frigorifique : Quels équipements utiliser et comment gérer les stocks ?

Le stockage frigorifique permet de conserver des produits périssables à basse température, afin de préserver leur qualité et leur sécurité sanitaire. Il est notamment utilisé dans l’industrie alimentaire, où il joue un rôle essentiel dans la gestion de la chaîne du froid et le respect des normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Qu’est ce que le stockage frigorifique ?

Le stockage frigorifique est une méthode de conservation des aliments qui consiste à les maintenir à une température inférieure à celle de leur environnement, afin de ralentir leur détérioration et leur développement microbien. Le stockage frigorifique permet ainsi de prolonger la durée de vie des produits, de préserver leur fraîcheur, leur saveur, leur couleur, leur texture et leur valeur nutritionnelle, et de garantir leur viabilité pour la santé des consommateurs. Le stockage frigorifique peut se faire à différentes températures, selon la nature et la sensibilité des produits à stocker. 

On distingue généralement trois types de stockage frigorifique :

  • Le stockage frigorifique à température positive (varie entre 0°C et 8°C), qui concerne les produits frais, tels que les fruits, les légumes, les produits laitiers, les œufs, la viande, le poisson, etc.
  • Le stockage frigorifique à température négative (généralement inférieure à -18°C), qui concerne les produits surgelés ou congelés, tels que les glaces, les plats préparés, les produits de la mer, etc. 
  • Le stockage frigorifique à température ultra-négative (elle peut descendre jusqu’à -80°C, voire -196°C), qui concerne les produits très sensibles, tels que les vaccins, les médicaments, les échantillons biologiques, etc. Cette température de stockage nécessite des équipements spécifiques et une surveillance constante.
BK Systèmes WMS APS logiciel gestion stock supply chain entrepôt logistique

Importance du stockage frigorifique dans l’industrie alimentaire

Le stockage frigorifique est un élément clé de la chaîne du froid, qui désigne l’ensemble des opérations visant à assurer la conservation des produits alimentaires depuis leur production jusqu’à leur consommation, en respectant les températures adaptées à chaque étape. La chaîne du froid comprend donc le transport, le stockage, la distribution et la vente des produits alimentaires.

Le respect de la chaîne du froid est indispensable pour garantir la qualité et la sécurité des produits alimentaires, et pour éviter les pertes et le gaspillage. Pour éviter des conséquences néfastes, il est primordial de respecter les bonnes pratiques de stockage frigorifique, qui font partie des principes de l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), une méthode reconnue internationalement pour assurer la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments. L’HACCP consiste à identifier les dangers potentiels liés aux produits alimentaires, à définir les points critiques où ces dangers peuvent survenir, à fixer les limites critiques à respecter pour les maîtriser, à mettre en place des procédures de contrôle et de surveillance, et à établir des actions correctives en cas de déviation.

Le stockage frigorifique implique des défis logistiques, tels que la construction d’entrepôts adaptés utilisant du matériel résistant aux basses températures (terminaux radiofréquence...), l’optimisation de l’efficacité énergétique, la garantie de la traçabilité des produits, la protection des opérateurs contre le froid, et la maximisation de l’espace de stockage.

L’utilisation d’un logiciel de gestion d'entrepôt de type WMS (Warehouse Management System) est recommandée pour optimiser la gestion des entrepôts à température contrôlée car il permet de :

  • Contrôler les températures des marchandises réceptionnées et expédiées, et d’alerter en cas de rupture du froid.
  • Gérer les dates limites de consommation (DLC) et d’utilisation optimale (DLUO) des produits, ainsi que les contrats date avec les clients.
  • Assurer la traçabilité des produits tout au long de la chaîne logistique, depuis la réception jusqu’à l’expédition, en passant par le stockage et la préparation des commandes.
  • Optimiser l’espace de stockage et les emplacements des produits, en tenant compte de leurs caractéristiques et de leurs contraintes.
  • Réduire les coûts opérationnels et augmenter la productivité, en automatisant les processus et en mesurant les indicateurs de performance.

Un logiciel WMS est donc un outil clé pour la logistique du froid, qui permet de répondre aux enjeux de l’industrie alimentaire en termes de qualité, de sécurité, de traçabilité et de compétitivité.



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Les différents types de stockage frigorifique

Il existe trois types de stockage frigorifique, selon la température de conservation des produits : le stockage frigorifique à température positive, le stockage frigorifique à température négative et le stockage frigorifique à température ultra-négative. 

Stockage frigorifique à température positive

Le stockage frigorifique à température positive concerne les produits frais, qui doivent être conservés entre 0°C et 8°C, selon les recommandations des fabricants. Ce type de stockage frigorifique permet de maintenir les produits dans un état proche de leur état initial, sans modifier leur structure ni leur composition. 

Le stockage frigorifique à température positive présente plusieurs avantages, tels que :

  • La prolongation de la durée de vie des produits et le maintien de leurs qualités organoleptiques.
  • La réduction des pertes et des gaspillages alimentaires.
  • La conformité aux normes sanitaires et aux réglementations en vigueur.
  • La maîtrise des coûts énergétiques et logistiques.

Pour optimiser le stockage frigorifique à température positive, il est possible de recourir à l’automatisation des processus intralogistiques, comme les transstockeurs, les convoyeurs ou les robots d'entrepôt. L’automatisation permet d’augmenter la productivité, la sécurité, la traçabilité et la fiabilité des opérations, tout en réduisant les erreurs humaines et les risques de rupture de la chaîne du froid.

Stockage frigorifique à température négative

Le stockage frigorifique à température négative concerne les produits surgelés ou congelés, qui doivent être conservés à une température inférieure à -18°C, voire -40°C pour certains produits. Ce type de stockage frigorifique permet de prolonger considérablement la durée de conservation des produits, qui peut atteindre plusieurs mois ou plusieurs années. Il permet également de préserver la qualité et la sécurité des produits, en stoppant l’activité microbienne et enzymatique.

Un entrepôt logistique frigorifique est équipé d'une installation avec des systèmes de réfrigération, des rayonnages adaptés et des moyens de manutention spécifiques. Il doit respecter des normes de qualité, de sécurité et d’efficacité énergétique. Il doit également assurer la traçabilité des produits et limiter l’exposition au froid des opérateurs.

Stockage frigorifique à température ultra-négative

Le stockage frigorifique à température ultra-négative concerne les produits très sensibles, qui doivent être conservés à une température très basse, pouvant aller jusqu’à -80°C, voire -196°C. Ce type de stockage frigorifique permet de conserver les produits dans un état quasi-inerte, en évitant toute dégradation ou contamination. Il est notamment utilisé pour les produits pharmaceutiques, tels que les vaccins, les médicaments, les échantillons biologiques, etc. Ce type de stockage en entrepôt présente des coûts logistiques et énergétiques très importants car il nécessite des équipements spéciaux capables de maintenir une température constante et homogène dans tout l’espace de stockage. Il doit également disposer de systèmes d’automatisation, de contrôle et de sécurité adaptés à ces conditions extrêmes. Il doit enfin assurer la traçabilité des produits et protéger les opérateurs du froid.

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Les équipements de stockage frigorifique

Pour assurer un stockage frigorifique efficace et adapté aux besoins des plateformes logistiques, il faut disposer d’équipements appropriés, qui permettent de maintenir les produits à la température requise, de contrôler les paramètres de stockage, et de faciliter l’accès et la gestion des stocks. 

Réfrigérateurs et congélateurs professionnels

Les réfrigérateurs et les congélateurs professionnels sont des équipements de stockage frigorifique individuels, qui peuvent être installés dans les locaux des entrepôts, ou dans des véhicules de transport. Ils sont adaptés pour le stockage frigorifique à température positive ou négative. Ils offrent une capacité de stockage variable, qui peut aller de quelques litres à plusieurs centaines de litres. Ils sont généralement équipés de portes vitrées, de tiroirs, d’étagères, de paniers, de thermomètres, de régulateurs de température, etc.

Chambres froides et cellules de stockage

Les chambres froides et les cellules de stockage sont des équipements de stockage frigorifique collectifs, qui peuvent être installés dans des entrepôts, des usines, des laboratoires, des hôpitaux, etc. Ils sont adaptés pour le stockage frigorifique à température positive, négative ou ultra-négative. Ils offrent une capacité de stockage importante, qui peut atteindre plusieurs milliers de litres. Ils sont généralement équipés de portes isolées, de rayonnages, de palettes, de chariots, de sondes, d’alarmes, de systèmes de ventilation, etc.

Systèmes de refroidissement par air et par eau

Les systèmes de refroidissement par air et par eau sont des équipements de stockage frigorifique qui utilisent un fluide frigorigène pour extraire la chaleur des produits à stocker, et la transférer vers un milieu extérieur. Ils sont composés d’un circuit fermé, qui comprend un compresseur, un condenseur, un détendeur et un évaporateur. Ils peuvent être intégrés aux réfrigérateurs, aux congélateurs, aux chambres froides ou aux cellules de stockage, ou être installés à part.

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Bonnes pratiques de stockage frigorifique

Pour optimiser le stockage frigorifique et réduire les pertes et les risques, il est indispensable de respecter les bonnes pratiques suivantes :

  • Choisir le type de stockage frigorifique le plus adapté aux produits à stocker, en tenant compte de leur nature, de leur sensibilité, de leur durée de conservation, de leur conditionnement, etc.
  • Choisir les équipements de stockage frigorifique les plus adaptés aux besoins des entreprises, en tenant compte de leur capacité, de leur performance, de leur modularité, de leur coût, etc.
  • Contrôler régulièrement la température des équipements de stockage frigorifique, et s’assurer qu’elle est conforme aux recommandations des fabricants et aux normes en vigueur.
  • Contrôler régulièrement l’état des produits stockés, et vérifier leur date de péremption, leur aspect, etc.
  • Respecter la règle du FIFO (First In First Out) pour la gestion des stocks, et sortir les produits les plus anciens en premier, pour éviter le vieillissement des stocks et le gaspillage.
  • Respecter les règles d’hygiène et de sécurité, et nettoyer régulièrement les équipements de stockage frigorifique, éviter le contact entre les produits crus et les produits cuits, porter des équipements de protection, etc.

Les entreprises Quitoque et La Bio d'ici par exemple, ont des installations de stockage frigorifique pour la conservation de leur stocks. Elles ont dû adapter leur espace de stockage pour respecter ces bonnes pratiques et garantir une gestion logistique optimale avec l'appui du logiciel de gestion d'entrepôt Speed WMS


Respect des normes et réglementations en matière de stockage frigorifique

Le stockage frigorifique qui est installé au sein des supply chain est soumis à des normes et des réglementations strictes, qui visent à garantir la qualité et la sécurité des produits, et à protéger la santé des consommateurs. Ces normes et réglementations concernent notamment :

  • La température de stockage frigorifique, qui doit être adaptée à chaque type de produit, et qui doit être affichée et contrôlée.
  • Le marquage des produits, qui doit indiquer la date de fabrication, la date de péremption, la température de conservation, la composition, l’origine, etc.
  • Le respect de la chaîne du froid, qui implique de ne pas rompre le cycle de congélation et de décongélation des produits, et de ne pas mélanger les produits à différentes températures.
  • La protection des opérateurs en leur mettant à disposition des EPI dédiés à la protection contre le froid (manteaux, pantalons thermiques, gants, etc.).
  • Le respect des normes de l’HACCP et de l'Accord sur le Transport des Denrées Périssables (ATP) qui fixes les règles techniques et les contrôles à effectuer.

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